dimanche 15 mars 2015

Nems aux porc ou pâtés impériaux




Bonjour tout le monde !

L’autre jour l’histoire de compléter doucement mon carnet de recettes asiatiques et de préparer l’apéro dînatoire pour 5 personnes, j’ai décidé de me lancer dans l’entreprise de faire des nems… Je vous raconte pas le carnage et la perte de temps ! Aller si je vous raconte !

Pour poser le décor, je suis chez moi un vendredi durant mes vacances. Il est 14h, il fait beau et chaud à Bordeaux et l’envie de sortir me balader me démangeais. Je regarde la pendule qui affiche 13h30 et alors que je suis encore dans la brume du réveil avec mon café à la main, je me dis avec un soupçon de naïveté ou d’inconscience que si je commence à préparer les nems à 14h (40 nems environs), à 15h ils seront finis et prêt à cuire pour le soir et je pourrai profiter du reste de l’aprem pour flâner. …C’est là que j’ai fait ma première erreur, croire que je pouvais débiter les légumes au couteau ou à la râpe (manuelle la râpe bien-sûre), hacher toute la viande (avec un hachoir à herbes qui accueille environ un demi oignon) et rouler les 40 nems en moins d’une heure !
Ma deuxième erreur fût d’avoir préparé la farce que pour 20 nems et me retrouvant ainsi vers 15h30 comme un con  à devoir rempiler pour une nouvelle série de préparation… bref j’ai terminé à 18h car en plus de ça il fallait prendre les photos et en cuire 1 ou 2 histoire de savoir s’ils étaient bons… du coup j’ai tué ma journée !

Un conseil si vous vous mettez à faire cette recette vietnamienne, prévoyez large en temps, en farce et si vous êtes plusieurs pour les faire c’est encore mieux !

pâtés impériaux

Ingrédients pour 40 nems (si si je vous jure qu’avec ça on en fait 40 de 10cm environ)

40 feuilles de riz 22cm de diamètre
600g de porc haché
2 carottes
¾ d’une patate douce de taille moyenne
30g de champignons noirs secs
100g de vermicelles de riz sèches
100g de germe de soja
2 c à c de sel
2 c à c de sucre en poudre
1 c à c de poivre

un grosse salade laitue ou batavia 
un bouquet de menthe fraîche

Pour la sauce j'ai fait la même que pour les gyozas (recette ici) en ajoutant un peu de nuoc mam.

Commencez par hacher la viande, râpez les carottes (râpe à gros trous c'est mieux) et émincez en fins bâtonnés la patate douce.

Réhydratez 10 min dans de l'eau frémissante les champignons noirs et les vermicelles. Une fois qu'ils sont cuits, essorez les bien et séchez les sur du papier absorbant (c'est très important, il faut éviter l'apport d'eau). Émincez les champignons en petits morceaux et taillez la masse de vermicelles en bandes de 2/3 cm de large. 

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients ainsi débités et ajoutez les germes de soja, le sel, le sucre et le poivre.

On ajoute surtout pas de liquide dans la farce car cela à tendance à faire éclater les nems lors de la cuisson. La patate douce permet de capter le surplus d'eau apporté par les champignons et les vermicelles.

Pour rouler les nems:

On prends un grand récipient d'eau chaude près de soi, on y trempe la feuille de riz en faisant un aller/retour, puis on la pose sur un grand chiffon en coton (ou une nappe). Une fois qu'elle est souple, on y dispose une poignée de farce et on plie la feuille comme ci dessous.
Attention ! un pliage trop serré risque de faire éclater vos nems lors de la cuisson (hé oui il faut bien que l'air sorte!) et un pliage trop lâche va vous donner des nems moches.

préparation pour nem

préparation pour nem









Pour la cuisson, faire frire les nems dans de l'huile à 180°C jusqu'à coloration (10 à 15 min). Si vous n'avez pas de friteuse, pas de soucis, moi je n'en ai pas et je m'en suis très bien sorti avec un wok et un demi litre d'huile.

Une fois cuits, sortez les nems de l'huile et disposez les sur du papier absorbant afin d'éliminer l'excès d'huile.

Dégustez vos nems avec une feuille de salade et de la menthe tant qu'ils sont chauds ! C'est terrible !
Je tiens aussi à remercier le site la kitchenette de miss Tâm qui est vraiment très bien fait et très instructif et qui m'a servi de support pour cette recette.

Allez, à la prochaine avec une recette très épicée ! Et Bon Appétit !

Pâtés impériaux

6 commentaires:

  1. sur quel blog tu as copié la rct ? ça fait des années qu'on fait les nems tu n'as rien inventé hiiiiii

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    1. Ah voilà un troll comme je les aime ! Et en plus qui se permet de me juger alors qu'il n'a même lu la recette en entier ! Car si Monsieur ou Madame (je ne sais pas, c'est simple de se cacher derrière l’anonymat) avait pris le temps de lire la recette dans son intégralité, il ou elle aurait pu lire que je me suis beaucoup inspiré de la recette du site "la kitchenette de miss Tâm" dont j'en ai fait toute l'éloge.

      En suite, bien évidemment que je n'ai rien inventé et je n'ai jamais dit le contraire, je suis, biologiste, rugbyman, passionné de cuisine et de photographie. Ce blog est mon passe temps, une activité commune avec ma compagne ainsi qu'un moment de partage avec des gens de tous horizons. Grace à ça, je mange mieux, je fais plaisir à mes convives et j'apprends beaucoup de choses que je peux retransmettre à d'autre. Grâce au site de "la kitchenette de miss Tâm" j'ai appris beaucoup de choses et sur les nems qu'on ne trouve pas en allant sur "750g" ou "Marmiton" comme mettre de la patate douce pour capter l'humidité et c'est ces conseils que j'essaie de relayer au gens qui ont des appréhensions sur la complexité de la cuisine asiatique.

      Pour finir, je tiens à vous dire Madame/Monsieur que votre commentaire est tout à fait inutile et déplacé . Vous auriez testé ma recette puis m'écrire en me disant qu'elle n'est pas bonne en me donnant des conseils pour l'améliorer: ça c'est constructif !

      Sur ce je vous salue !

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  2. Je ne me suis jamais lancée dans la réalisation de nems. En général je les mange au resto et je trouve ça gras. Donc la version testée à la maison...ça me tente bien. Surtout qu'ils ont l'air très très bon. Merci pour ce beau partage et bonne journée :))

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    1. C'est vrai que c'est de la friture donc par définition c'est gras. Maintenant, si tu les fais sécher sur du papier absorbant dès la sortie du bain d'huile, tu vas limiter la casse.

      Après je sais pas si c'est possible de simplement badigeonner au pinceau l'ensemble du nem et de les faire cuire au four en les retournant souvent pour qu'ils dorent de façon homogène. Ça peut éviter un surplus de gras, mais à mon avis la texture et goût du nem sera différent. Merci à toi Monique pour ton passage

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