mardi 13 janvier 2015

Roulé de poulet sauce forestière et purée de pois cassés


Salut à tous!

J'espère pour vous que les fêtes se sont passés comme vous l'aviez souhaité et que vous avez bien profité de tous les plaisirs de la table ! Mais maintenant va falloir courir pour éliminer tous les kilos que vous avez pris ! Et oui maintenant c'est sport et salade verte ! ... Non on sais tous que ces bonnes résolutions sont prises le 1er Janvier sur les coups de 10 h du mat quand on pue encore l'alcool devant son verre d'aspirine et qu'on les oublie dès qu'on a complètement décuvé c'est à dire le 2 ou le 3 Janvier en fin d'aprem ( Note à moi même: "Arrêter de prendre mon cas pour une généralité" ).

Non je plaisante, cette année les fêtes ont été softs pour moi mais très plaisantes car même si je n'en ai pas foutu une derrière les fourneaux, j'ai profité à fond des petits plats concoctés par mes proches (d'ou un manque d'activité flagrant pour mon blog durant les fêtes).

Néanmoins, je vais vous présenter une recette que je voulais cuisiner pour le réveillon mais que je n'ai pas pu réaliser car la très chère mère de ma meilleure amie en a décidé autrement et nous a fait un repas de rois nous permettant ainsi de mettre les pieds sous la table sans le moindre effort !
Cette recette était sur le thème du faisan avec deux déclinaisons du même produit : d'une part les filets coupés en lamelles et sautés à la poêle avec une sauce forestière et d'autre part, un roulé de faisan aux morilles bardé de lard. Mais bon ça sera pour une prochaine fois et je remercie au passage la maman d'Aurore pour son faisan sauce forestière qui était à se damner !

Comme le faisan ne court pas les rues, j'ai décidé de le remplacer pas du poulet afin que vous puissiez en profiter tout au long de l'année. Pour cette recette il est préférable de partir d'un poulet entier car j'utilise tout sauf les cuisses et les ailes (les blancs pour la farce et la carcasse pour la sauce). J'ai aussi opté pour des girolles à la place des morilles pour une question de budget (bon sur les champignons séchés comme j'ai utilisé la différence de prix n'est pas flagrante mais en saison, sur des champignons frais, le kilo de morille pique les yeux !). Des abricots secs et des pignons complètent la farce à merveille en apportant du sucré et du croquant ! Accompagné d'une purée de pois cassé, c'est tout simplement trop bon !

On est loin de la salade verte et des bonnes résolutions hein ? Aller c'est parti pour la recette 


Ingrédients pour 6 personnes:

1 poulet (1,4 kg) ou 300 g de blanc de poulet
400 g de tranches fines de lard fumé
400g de pois cassés
2 oignons
50 g d'abricots secs
150 g de girolles réhydratées
20 g de pignons
2 gousses d'ail
500 mL de bouillon de volaille
5 cL de cognac
quelques feuilles de coriandre fraîches
herbes de Provence
huile d'olive 
sel/poivre
huile de sésame (optionnel)

Préparez la purée en cuisant les pois cassés dans les proportions suivantes: 1 volume de pois pour 4 volumes d'eau froide soit pour cette recette 400g de pois cassés dans 1,6 litre d'eau.
Lorsque l'eau arrive à ébullition, laissez cuire 1h15.
Lorsque la cuisson est fini, salez, poivrez et fouettez énergiquement le tout pour obtenir une purée homogène.

Levez les blancs de poulet, enlevez la peau et hachez les. Ôtez les cuisses et les ailes et réservez les pour une autre recette. Garder la carcasse et la peau pour plus tard.

Hachez un demi oignon et les abricots secs et mélangez les aux blancs de poulet hachés. Incorporez à ce mélange la coriandre ciselée, 50 g de girolles coupées finement, les pignons et poivrez le tout. Bien mélanger cette farce de façon homogène.

Sur une feuille de film alimentaire compatible avec la cuisson (ou de l'alu dans le pire des cas), disposez la moitié des tranches de lard verticalement de façon à former un tapis de lard sans espaces (voir photo car je trouve pas mes mots).


Prendre la moitié de la farce, formez un boudin roulez le dans la feuille de lard. Serrez bien le tout en roulant le cellophane en tenant les deux bouts.
Répétez l'opération avec le reste de lard et de farce (1 roulé pour 3 personnes)
Réserver au frais

Dans un cocotte avec de l'huile, faites revenir ensemble pendant 15 min à feu vif la carcasse, la peau, l'oignon et demi restant préalablement émincé, les gousses d'ail écrasées avec leur peau et un peu d'herbes de Provence. Remuez souvent afin que la carcasse grille de partout.
Au bout de 15 min , déglacez avec du cognac et faîtes flamber le tout. Une fois que le brasier s'est arrêté, ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire à feu vif pendant 30 à 40 min.
A la fin de la cuisson, jetez la carcasse et la peau et mixez le reste à l'aide d'un mixeur plongeur. Passez la sauce au chinois afin d'obtenir une sauce lisse. Ajoutez les girolles restantes et continuez à la faire réduire 10 min à feu vif.

Une demi heure avant la fin de la cuisson de de la purée, pochez 20 min dans de l'eau bouillante vos rouleaux de farce encore emballés dans le cellophane.
Enlevez le cellophane et passez les rouleaux à la poêle sans ajout de matières grasses pendant 5 min afin de les faire griller.

Voila il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes en ajoutant quelques gouttes d'huile de sésame sur la purée.

En résumé si vous êtes bien organisés:
Lancez la purée, puis faites vos rouleaux, lancez le bouillon. 30 min avant la fin de la cuisson de la purée, mettez à cuire vos rouleaux.

En résumé si vous êtes très bien organisés et capables de désosser un poulet en moins de 5 min:
Lancez la purée, désossez le poulet, lancez le bouillon. Pendant que les deux cuisent, faites vos rouleaux et cuisez les 30 min avant la fin de cuisson de la purée.
 
Bon la recette parait un peu compliquée comme ça car il y beaucoup de choses à faire, mais si l'on est bien organisé, 1 h 30 suffit pour la réaliser. Bon appétit à tous !

    




1 commentaire:

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