lundi 8 septembre 2014

Tournedos aux palourdes sauce wasabi et compoté d'oignon au Madiran


Salut tout le monde,

Cette semaine dans le cadre du concours de recette de cuisine Toque en Madiran qui propose cette année un challenge sur le thème "Entre terre et mer" je vous ai préparé un petit plat de ma création mêlant à la fois les produits de la mer et ceux de la terre.
A vrai dire je suis resté un peu perplexe quant à l'idée de faire une recette mêlant viande et produit de la mer car hormis avoir déjà préparer un plat à base de lotte et de chorizo, ma culture de ce type de cuisine est assez limitée. Pour cette recette je suis donc parti sur deux produits que j'adore: la belle pièce de bœuf, riche, gourmande, juteuse et les palourdes qui sont plutôt délicates, parfumées et iodées.

Le vrai challenge pour moi était donc de trouver une histoire à raconter et surtout un lien entre les deux produits. Quelle saveur permettra de lier le tout afin de faire ressortir la quintessence du goût de ces deux aliments ? La réponse, je l'ai trouvé à l'autre bout du monde dans le wasabi ! En effet, cette petite moutarde verte japonaise qui accompagne traditionnellement les sushis peut se marier à merveille avec la viande et le poisson.

Le tout accompagné d'un confit d'oignon aux figues et au Madiran qui apporte une touche de douceur et nous obtenons une jolie recette aux saveurs équilibrées et peu communes.


Ingrédients pour 2 personnes:

Pour les tournedos       Pour les palourdes                                      Pour la compoté d'oignon

2 tournedos                  2 douzaines de palourdes lavées                1 oignon
beurre                           15 cl crème fraîche                                    2 figues
sel/poivre                     1 gousse d'ail hachée                                  1 verre de vin rouge (Madiran)
                                      beurre                                                        beurre
                                     1 c à c de wasabi
                                     ciboulette  
                                     persil
                                   
                                   

Préparation du confit d'oignon:

Émincez un oignon, puis faites le fondre à feu doux 10 min dans une poêle avec 5g beurre.
Une fois les oignons bien translucides, ajoutez la chaire d'une figue et mélangez bien, et laissez cuire 2 min. Déglacez les oignons avec le vin et laissez réduire à feu doux jusqu'à que le liquide soit totalement évaporé. Réservez les de coté.

Préparation de la sauce:

Dans une casserole, faire fondre 5g de beurre puis ajoutez la crème fraîche et le wasabi et mélanger jusqu'à épaississement. Attention le wasabi ça arrache et le but dans cette recette et d'apporter le goût mais pas le coté piquant donc s'il faut, ajoutez la cuillère petit à petit en goûtant au fur et à mesure.
Réserver la sauce.

Pour les tournedos:

Faites fondre du beurre dans une poêle, puis déposez les tournedos. Faire cuire 5 min de chaque coté. Finir la cuisson au four à 160°C pendant 5 min.
Coupez une figue en quart et faites la rôtir dans le jus de la poêle 1 min sur chaque face. Réservez vos quarts pour le dressage. 


Pour les palourdes:

Dans une grande cocotte, faites fondre 10 g de beurre et faites revenir l'ail haché dedans (attention l'ail doit être coloré mais pas cramé). Ajoutez les palourdes et faites les cuire dans le beurre en remuant sans cesse durant 5 min, puis ajoutez 10 cl d'eau et couvrir. Laissez cuire 3 min, la vapeur générée va ouvrir les palourdes.
Ajoutez la sauce au wasabi, mélangez et faites cuire le tout pendant 2 min puis retirez les palourdes.


Ciselez  la ciboulette et le persil et ajoutez les au jus de cuisson des palourdes.
Faites réduire la sauce au wasabi et jus de palourde afin de l'épaissir. Le jus de palourde va diluer le goût du wasabi donc vous pouvez en rajouter si vous ne le sentez pas assez.

Dressez dans l'assiette le tournedos sur un lit de sauce accompagné des palourdes et de la compoté d'oignon avec un quart de figue rôti. Accompagnez le tout d'un bon verre de Madiran "Tour Bouscassé" 2009

 J'espère que cette recette vous plaira, car moi j'ai pris un réel pied à la faire et à la déguster ! Je vous souhaite un bon appétit !







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