vendredi 29 août 2014

Macarons au citron


Bonjour à tous 

C'est fini ! Les vacances d'été sont passées et la morosité va s'installer ... mais non ! Je veux encore vous donner des  rayons de soleil grâce à des petits macarons tout jaune et leur ganache au citron. 

Pour faire simple, pour moi, faire des macarons c'est un petit peu comme un chemin de croix dont le sol serait rempli de clous et que j'arpenterait avec des tongs... un calvaire! C'est trop de précision et de patience et ceux qui me connaissent, savent que j'aime la cuisine explosive et faire au feeling. Donc cette fois ci, ce n'est pas moi qui suis devant les fourneaux mais ma chère compagne qui maîtrise les macarons divinement bien et qui va vous faire partager cette recette qui fait en partie la réputation mondiale de la gastronomie française.

Comme je viens de le préciser, cette recette demande une précision chirurgicale (et moi j'ai arrêté médecine dès la première année)  il sera donc très important que vous suiviez la recette à la lettre (que ce soit pour les quantités, ou les températures de cuisson). Pour cela, vous aurez obligatoirement besoin : d'une balance, d'un thermomètre et d'un minuteur. Si vous n'avez pas ça, le résultat final sera mangeable bien évidemment mais 4 fois sur 5 vous n'aurez pas l'aspect soyeux ou la texture si typique du macaron. 

Pour finir, cette recette va être abordé un peu comme un tutoriel (sans les photos de chaque étapes) avec des explications (en vert) sur les points critiques de la recette  donc si quelque chose n'est pas suffisamment explicite, n'hésitez pas à m'en faire part dans les commentaires.

Allez Mallo c'est à toi !

macaron

Ingrédients pour 35 macarons :  

faire des petites quantités est très risqué
- Cette recette se fait sur 2 jours (garniture la veille)
- Pour obtenir une belle meringue il est préférable de faire vieillir ces blanc d’œufs, séparez les des jaunes la veille dans une boite hermétique et gardez les au frais.

Pour les coques :
200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
150g de blancs d’œufs
200g de sucre en poudre
5cl d'eau 
pigments jaune en gel

Pour la ganache :
180g d’œufs
190g de sucre
6.5g de zeste de citron
160g de jus de citron
280g de beurre
60g d'amande en poudre

Préparation des coques:

Préchauffez le four à 180° C en vérifiant la température avec le thermomètre

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamisez. (Ne pas mixer trop longtemps pour ne pas faire sortir le gras de l'amande)

Séparez les blancs d’œuf  en deux portions de 75g et réservez les.

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre avec une spatule. Cuire à 118-119°C.
Pendant que le sirop monte en température, battez en neige 75g de blanc d’œuf .
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, versez le sur les blancs montés en le faisant couler le long de la parois du récipient en fin filé.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue italienne et incorporer le colorant tout en battant (2 ou 3 pointes de cure dent sont nécessaires pour les colorants en gel ou 1 pointe de couteau pour ceux en poudre).

Attention: cette étape est très important et la plus gênante techniquement parlant car il faut verser le sirop le long de la paroi tout en battant les blancs et tout ça sans renverser son récipient. Mon conseil c'est de choisir un récipient lourd avec des bord bien relevés pour que vous n'ayez qu'à vous soucier de verser et de battre. 
Si votre meringue est réussie, elle doit former un "bec d'oiseau" lorsqu'on sort les fouets du batteur.
De plus, le choix du colorant est cruciale, colorant en poudre ou en gel mais ceux liquide sont à bannir car ils apportent trop d'humidité. Prenez des colorants de bonne qualité pour une belle teinte.

Versez le reste des blancs sur le mélange de poudre d'amande et de sucre puis incorporez une petite partie de la meringue froide à ce mélange et enfin ajoutez le reste des blancs.
A l'aide d'une corne en plastique ou une spatule souple type "marise", macaronez la préparation.
L'appareil doit devenir moelleux et brillant et coulé en ruban.

Des fois une vidéo vaut mieux qu'un long discours donc voici comment bien macaroner :


                                                          source: L'atelier des Chefs

Remplissez une poche à douille avec cette préparation, puis dressez les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en mettant un gabarit dessous afin d'avoir toutes vos coques de la même taille. (cliquer ici pour avoir des gabarits au format .pdf )
Laisser croûter (c'est à dire ne pas les toucher ni les cuire) 30 min pour que vos macarons forment une jolie collerette lors de la cuisson, puis enfourner pendant 12 à 15 min (si vous utilisez la chaleur tournante ouvrez 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité). Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir les coques 5 à 10 min avant de les décoller du papier (elles doivent se décoller facilement si ce n'est pas le cas remettez au four 1 ou 2 min de plus)

L'étape de la douille est un peu sportive quand on est novice mais le coup de main s'attrape vite. En revanche l'étape de cuisson va être plus fastidieuse car si l'on fait le compte: 35 macarons = 70 coques, sur une plaque de cuisson nous faisons environ 25 coques donc 3 tournées à laisser croûter et 3 tournées à faire cuire cuisson (si vous êtes comme moi et que vous n'avez qu'une plaque, ça va vous prendre la journée). Donc optimisez votre temps si vous avez 2 plaques, faites un roulement une qui cuit pendant que l'autre croûte.

Préparation de la garniture au citron :

La veille du montage des macarons,
Frottez les zestes de citron avec le sucre pour  bien faire pénétrer le sucre.
Mélangez le jus de citron, les œufs, les zestes et le sucre et faites cuire au bain marie jusqu'à que la crème épaississe ( environ 10 min ).
Laissez refroidir à jusqu'à 60°c et incorporez le beurre puis mixez le tout (surtout si vous avez fait de gros zestes).
Réservez la crème au réfrigérateur jusqu'au lendemain dans un plat filmé .

Le jour du montage des macarons,
Ajouter la poudre d'amande et mélangez bien le tout. La préparation doit être à la fois crémeuse et relativement compacte
Mettre en douille et garnissez vos coques.

Stocker vos macarons garnis au frais et sortez les 20 min avant la dégustation.

Voilà vous êtes un chef !

Un grand remerciement à ma compagne qui a réalisé cette recette et à l'atelier " la cuisine d'Hono" à Pessac qui l'a très bien formé.

Je vous souhaite un agréable moment pour faire cette recette (soyez patient pas comme moi) et je vous souhaite aussi un bon appétit.

macaron


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