samedi 7 juin 2014

Les pâtes fraiches


Réaliser ses propres Pates fraiches ! Voilà tout un programme !

Ce tutoriel est dédié à l’aliment préféré des petits comme des grands à savoir les pâtes mais pas n’importe lesquelles, les pâtes fraiches faites maison.

Alors oui j’ai une grand-mère italienne à qui je dédicace cette recette ! Oui j’ai beau papa qui travaille chez  Don Patillo ! Mais non je ne suis pas un expert en la matière et non je ne vous dirai pas que ça prend deux seconde à faire et qu’après ça vous n’achèterez plus de pâtes du commerce car vu le chantier qui vous attend, il va falloir vous armer de patience mais pour un résultat final que vous allez adorer.

Je vais vous faire une petite confidence, la première fois que j’ai réalisé des pâtes avec un bon vieux rouleau à pâtisserie et je m’étais juré de ne plus recommencer car mes pâtes étaient trop épaisses et surtout cela avait pris un temps fou à couper les tagliatelles une par une. Donc cette fois je me suis fait prêter un laminoir et ça change vraiment la vie.

 Trêve de bavardages c’est parti mon kiki :



Les ingrédients pour 600g de pâte à pâtes
400g de farine de blé dur ( ou 200g de semoule fine et 200g de farine)
4 œufs moyens
2 cuillères à café d’huile d’olive
Un peu de farine si besoin pour rectifier le tir

1° Préparation de la pâte
Dans un saladier battre les œufs en omelette et ajouter la farine de blé dur et l’huile d’olive, jusque là même Dora l’exploratrice peut le faire ! Mélanger la pâte durant 5 à 10min et la je peux vous jurer que si vous êtes comme moi dépourvu d’un robot pour pétrir, ça va vous faire les bras !

Durant l’étape de pétrissage, la pâte prend 3 aspects différents :
Au début, elle ressemble plus à une texture de crumble
Après 3min, elle prendra la forme d’une boule sèche et dure mais pas de panique
Après 5min environ votre pâte commencera à gagner en élasticité. Cela est dû au gluten de la pâte qui commence à se développer à force d’être sollicité.














Au bout de 10min votre pâte devrait normalement être facilement malléable et se rétracter un peu lorsqu'on l’étire. Si jamais vous n’avez pas utilisé de farine de blé dur, il se peut qu’à ce moment il faille corriger la pâte: si elle colle ajouter un peu de farine, si elle est cassante ajouter un peu d’eau.

Séparer la pâte en boules de 200g et envelopper chacune d’elles de film étirable. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Les morceaux de 200g vous permettront de ne pas trop galérer lors du passage au laminoir.



2°Préparation des pâtes
Sortir une boule du frigo ( l’une après l’autre car la pâte sèche très vite et c’est ça qui prend du temps). Elle doit avoir un aspect lisse est brillant.

Commencer par la pétrir un peu l’histoire de la réchauffer car elle aussi à besoin de câlins, puis lorsqu’elle commence à être en confiance, foutez lui un grand coup de rouleau à pâtisserie derrière la tête ! Non faut pas abuser quand même, formez simplement des boudins que vous aplatirez au rouleau pour obtenir une couche fine de 1cm d’épaisseur environ.
A ce moment, vous avez le choix, soit vous faites des pâtes "vierges" soit vous les aromatisez et c'est là que faire des pâtes fraîches maison prend tout son sens.
Pour ma part, j'ai testé les deux, natures et aromatisées aux tomates séchés et piment d'Espelette






Mettre le laminoir sur sa position la plus ouverte (0) pour celui que l’on m’a prêté et passer la pâte une fois. Replier la pâte en 2 et repasser la au laminoir. Répéter cette opération 3 à 4 fois cela permettra d’avoir une pâte bien souple et homogène.



Découper la en rectangle

Passer au cran suivant du laminoir 2/3 fois puis au suivant jusqu’à arriver à l’épaisseur voulu (position 7 pour ma part). Le petit point technique façon master chef pour vous faciliter ces étapes sera développé à la fin de l’article.

Une fois votre longuuuueeee bande de pâte obtenue, coupez la en bandes de 40cm environ et farinez les légèrement afin que les pâtes ne collent pas entre elles au moment de la découpe.

Passez la bande dans le rouleau de découpe à tagliatelles ou à spaghettis.




Faire sécher les pâtes 20 min sur le dossier d’une chaise sur un torchon propre.
Former des nids et laisser sécher quelques heures avant de les consommer ou de les congeler.


Cuisson des pates 3min dans l'eau avec la règle des 10,100,1000 : 10g de sel , 100g de pâtes, 1000ml d’eau.


Attention voici le petit plus technique : 
( vous allez comprendre pourquoi j’ai fait des boules de 200g)

Lorsque vous arrivez à une bande de 30 à 40cm environ (environ cran n°3 de la machine), au lieu de continuer à passer la bande entière dans le laminoir à chaque fois au risque de déchirer votre pâte et de faire des plis, je vous conseille de rebouter les extrémités de la bande autour de l’axe du laminoir comme ceci :



Ensuite vient le petit coup de main à prendre  (explication pour les machines avec le levier à droite) :

Avec votre main gauche, passer 2 doigts entre votre rouleau de pâte et l’axe horizontal du laminoir et accompagner (de bas en haut en formant un arc de cercle vers vous) le mouvement de rotation que vous exercez avec votre main droite sur le levier. Faite un tour ou deux puis passer à un espacement plus petit et cela jusqu’à l’épaisseur voulue.
Dès que vous pouvez passer la main entière entre le cylindre de pâte et le laminoir, utilisez plutôt la main que deux doigts cela évitera que la pâte se déchire. Faites attention sur les derniers crans car le rouleau de pâte est vraiment grand et très fin !

Au dernier cran vous allez devoir couper le cylindre de pâte en deux afin de le séparer du laminoir et vous obtiendrez pour 200g de pâte une bande de 1 à 1,5 mètre de long. Imaginez un peu si vous aviez passé les 600g de pâte d’un coup… c’est pas gérable !

Et voilà ! j’espère que ce tuto vous sera utile et suffisamment détaillé , quand à moi après avoir préparé  mon petit kilo de pâtes, je pense que je vais pouvoir m’accorder une petite assiette! Si vous désirez plus de précisions n'hésitez pas à me joindre.


Allez a+ les copains et Bon…Appétit


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